関東から愛知県に引っ越してきてすぐ、名古屋は東京に比べて、うなぎ屋をよく見るなと思った。
それもそのはず、住んでみて知ったが、愛知県はうなぎの生産量全国第２位である。生産している量が多ければ、販売する店も他県より多くなるのは当然だ。
今回はうなぎについて書こうと思う。
うなぎといえば、小学生の頃、大阪に転勤した経験のある祖父が、関西では、うなぎのことをまむしと言うのだと教えてくれた。
当時は、かば焼きの色や形が、蛇のまむしに似ているからだと思い、なんだか食欲がなくなる名前だなとネガティブな印象を持った。
大人になり、名古屋のソウルフード、ひつまぶしに出会い、関西のまむしと同じ語源なのかなと調べてみると、まったく違うものだった。
そもそも、関西のまむしの語源は、諸説あるものの、蛇のまむしではなく、間蒸しという調理法から来ている。
関西系のうなぎは、関東とは違い、焼くのみで、蒸す工程がない。
パリパリした食感が、美味しいのだが、京都、大阪の一部のお店では、さらにひと手間くわえたものを出す。
蒸す工程の代わりに、熱々のご飯とご飯の間に、うなぎを挟み、ご飯の余熱で蒸しながら、客に提供する。これが間蒸しという状態、まむし丼である。
一方、名古屋のひつまぶしは、ご飯に挟む、間蒸しの状態にはしない。
まむしではなく、まぶし。まったくの別物だ。
明治６年、熱田にあった料亭 蓬莱軒（今のあつた蓬莱軒）では、当時から名古屋の名物であったうなぎを提供していた。
蓬莱軒は出前の注文が多く、うな丼の器は今と同じように、陶器の丼ぶりだったため、回収時に配達の従業員が、誤って丼ぶりを割ってしまうことが多かった。
丼ぶりが、頻繁に割れていては経費がかさむ。
頭を悩ました蓬莱軒の主人が、ベテランの仲居さんに相談したところ、割れることのないオヒツを使ってはどうかというアイデアが出た。
さらにそこから、出前時の運びやすさや効率を考え、一つのオヒツに数人分のうな丼を入れる工夫をした。
ところが、複数人で同じオヒツから、うな丼をよそうと、皆、上に乗せたうなぎを先にとってしまい、ご飯だけが残る問題が生じたのである。
店主はこの問題を解決すべく、うなぎを小さく切って、ご飯と混ぜて提供することを思いついた。
うなぎをご飯にまぶしたのだ。オヒツにいれた、うなぎとご飯をまぶした料理。
これがひつまぶしの由来である。
そこから、うなぎまぶしご飯をお茶漬けのように食べたら、さらにおいしくなるということで、今の形に進化を遂げた。
必要は発明の母である。
今回、うなぎの食べ方について調べてみると、色々発見があり、飽きることなく楽しめた。
まさに、ひつまぶしだけに、とても良いひまつぶしになりました。
（川上 智久）